转自：人民网-科普中国

冰淇淋解暑又美味，大朋友小朋友都很喜欢。尽管大家也明白大多数冰淇淋高糖、高脂肪，可能会增加糖尿病、高血脂患病率，但架不住好吃。还总存着侥幸心理，认为只要选没那么甜、脂肪含量相对低的冰淇淋，就能“解馋又健康”。但最近一项发布于顶级学术杂志《柳叶刀》的研究发现，冰淇淋中增加糖尿病风险的，可不只是添加糖，还有一类叫做乳化剂的食品添加剂。

该研究对超过10万人进行了调查分析，结果显示：各种食品乳化剂与2型糖尿病风险增加之间呈正相关，只是程度不同，大约在3%～15%。其中，使二型糖尿病风险增加最多的是一种叫做磷酸三钾的乳化剂，每天若摄入500毫克，可以使二型糖尿病风险上升15%。

乳化剂是什么？食品中为什么要添加乳化剂？

所谓乳化剂，是一类帮助水和油混合均匀的食品添加剂。水和油本不相融，但由于乳化剂的结构中既有亲水端也有疏水端，可以利用亲水端朝向水分相、疏水端朝向油相的特点，改变水相和油相之间的表面张力，让食物中的水和油能“手拉手”，帮助食品中水和油精细又均匀地分散，形成稳定的乳化体。

举个例子，当我们熬鱼汤的时间够久，就能熬出乳白的鱼汤。这其实就是鱼胶这种天然乳化剂在鱼汤中发挥了作用，让鱼肉中的脂肪能在汤中分布的细腻而均匀。

对于现代食品工业来说，乳化剂在很多预包装食品的制作中都“不可或缺”，它们不仅可以改善食物的外观和味道，也能提升食物的质地、延长保质期。

在家做过面包的朋友会有这样的体验，无论面包出炉时多柔软蓬松，只要过几个小时放凉后，体积就会容易变小、还会掉渣，口感下降。而加入乳化剂能让面包在较长时间内保持柔润的口感、松软的质地，这也是为什么我们觉得面包店的面包更诱人的原因之一。

在食品制造业中常用的乳化剂有两类：从天然食物中提取的天然乳化剂和人工合成乳化剂。

天然乳化剂除了上文提到的鱼胶，还有水果中广泛存在的果胶，以及从鸡蛋、肝脏、花生中提取的卵磷脂，等等，不一而足。合成乳化剂的种类更多，比如我们在食品配料表中常见的聚山梨酯、甘油单酯、甘油二酯、聚甘油酯、磷酸三钾、羧甲基纤维素等，都属于合成乳化剂，在冰淇淋、人造奶油、糖果、果冻、巧克力、面包、蛋糕等烘焙食品以及加工肉类、蛋黄酱等酱汁中都有它的身影。

一直以来，乳化剂对健康的影响就备受关注。

乳化剂的摄入或增加糖尿病风险，研究者认为这可能与乳化剂扰乱肠道菌群、加剧肠道炎症水平，引起抗胰岛素抗体增加有关。

除此之外，西班牙一项动物实验研究还发现，孕期或哺乳期食用太多含有乳化剂的食物可能会导致后代认知和心理障碍。另一项法国的前瞻性队列研究发现，多种乳化剂的摄入与增加心血管疾病风险显著相关。这有可能与乳化剂影响血液循环、对血糖代谢的负面影响脱不开关系。

这是否意味着含有乳化剂的食品都不能再吃？其实不用过于担心。

需要注意的是，科学研究的结论需要验证，并不代表共识或者是标准，以上所提到的研究都还有待进一步验证。世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员也会对世界各国所用食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全。只要严格按照国标《食品添加剂使用标准》（2760-2014）中所规定的品种、使用范围及用量来使用，并不存在食品安全风险。

不过，蛋糕、点心、糖果、巧克力、加工肉类等食品本身就存在高油、高糖、高脂肪、含有亚硝酸盐等健康隐患，即便不是因为乳化剂，为了健康考虑，也建议控制日常摄入量和摄入频率。

想让食物色香味俱全这些方法也可以

在家庭烹饪中，我们可以使用一些“天然乳化剂”，或能发挥“乳化”作用的其他食材来改善食物的色香味。

比如，制作慕斯蛋糕时，可以添加鱼胶（吉利丁片）来使牛奶/酸奶/奶油和其他原料混合而成的液体混合更均匀，并在冷却后凝固成型。

再比如，想要熬出奶白色的鱼汤、排骨汤，可以在汤中加入纯牛奶、纯豆浆。它们不仅本身呈现白色，还能起到一定的乳化作用，让汤汁中的油脂和水分稳定结合，显示出奶白的颜色。

想要自制没有冰晶的美味冰淇淋，可以适量加入鸡蛋黄（只要鸡蛋黄，不要蛋白），利用其中的天然乳化剂——卵磷脂，来使冰淇淋吃起来更细腻无渣；还可以加入少量淡奶油，来获得绵密丝滑的口感。

还有一个既美味又十足健康的选择——用冷冻水果代替冰淇淋，真的很美味。

审核：中国疾病预防控制中心研究员/博士、国家健康科普专家张宇深圳才讯集团有限公司